Rødvin til lam
Førstevalget til lam er ofte rødviner med god fylde og en fruktig stil. Vinen bør også ha litt tanniner for å håndtere kjøttet som har fin fettstruktur. Det er mye godt å velge i fra store deler av verden, men her har vi foreslått 2 alternativer fra samme produsent i forskjellig prisklasse. Begge står for finesse og god eleganse. De har også flott fruktpakke og god konsentrasjon som harmonerer godt med retten ovenfor.
10339601 Au Fil de Soi – Saint Chinian, Languedoc – Frankrike kr 249,60
Vinens egenskaper gjør den til en perfekt match til retter av lam.
Dette er en fruktig og delikat rødvin fra Clos Bagatelle. Her får vi mørke bær, god fylde og eleganse som harmonerer godt til smaksbildet i retten.
10870901 La Terre de Mon Père – Saint Chinian, Languedoc – Frankrike kr 389,40
Fyldig og spennende rødvin fra øverste hylle hos Clos Bagatelle. Vinen har konsentrert fruktighet av kirsebær og solbær med kryddertoner og lang behagelig avslutning. Den gjør seg meget godt til retten og trives med aromaene i den fyldige sjyen. En edel vin til smaksrike retter av lam.
Til slike retter av lam vil det også fungere med rødvin fra Bordeaux i Frankrike med en moden stil eller fyldige utgaver fra Italia og Spania.
Oppskrift 6 personer: Braissert lammelår med potetpuré, karamellisert små-løk og Haricots Vertes. Kryddersjy.
Lammelår (2-3 kg.)
– 4 gulrøtter
– 1 gul løk
– ½ purre
– 1/2 sellerirot
– 1 hvitløk
– 1 potte frisk rosmarin
– 2 x 250 ml Oksekraft (Jacobs)
– 1 pose Delikatesseløk
– Aspargesbønner (Haricots Vertes)
– Mandelpoteter
– Tine Smøre
– Melk
– Salt/ sort pepper
– Sitron
– Solsikkeolje
Tørk av lammelåret med et kjøkkenpapir. Brun i stekepanne med litt solsikkeolje på sterk varme. Legg over i ildfast form. På grunn av størrelsen kan det være fornuftig å steke videre i en lang-panne i stekeovn på 250 grader varmluft for å oppnå bruning av hele stykket. Sett så lammelåret til side for å hvile. Skru temperaturen ned til 190 grader varmluft. Kraft varmes opp i en kjele. Benyttes demi-glace fra butikk (Jacobs) bør den tilsettes nesten like mye vann. Gi et raskt oppkok og sett til side.
Skrell og grovkutt alle grønnsaker. Spre dem utover i lang-pannen under lammelåret og fordel hvitløksfedd med skallet på + kvister med rosmarin. Hell over kraft. Krydre låret på alle sider med salt og kvernet sort pepper. Ha på aluminiumsfolie og tett godt til langs kanten. La braissere i ovn i ca. 3 t på 190 grader varmluft, til kjøttet løsner fra beinet. Tid i ovn avhenger av størrelsen på låret. Ta ut av ovn og la det hvile. Sil kraft fra langpannen over i en ny kjele gjennom et dørslag. La kraften koke inn (redusere) uten lokk til konsentert og smaksfull sjy. Smak til med salt/ pepper og gjerne litt presset sitronsaft. Ønsker man en lengre periode i ovn kan man justere temperatur ned til f.eks. 170 grader og øke tid til ca 4 t.
Braisering er en form for varmebehandling av kjøtt der man først bruner kjøttstykket i panne for så å koke i kraft under lokk til kjøttstykket er mørt og fibrene løsner. Dette kan foregå i ovn.
Skrell og kutt mandelpoteter i terninger. Kok under lokk til de er møre, uten salt. Hell av vannet og bland inn terninger av Tine Smør. Bland inn 1-1,5 dl varm melk. Smak forsiktig til med salt.
Skrell delikatesseløk og ha i en liten ildfast form. Drypp over god olivenolje med salt/ kvernet sort pepper. Bak i ovn til de er karamelliserte. Snu dem underveis.
Kutt av ender på aspargesbønnene. Kok opp vann med litt salt i en passende kjele. Ha i bønner og kok i ca. 2 minutter til de er møre. Hell av vannet og ha bønnene rett over i isvann.
Varm opp lammelåret med folie over rett før servering. Skjær i skiver. Server med potetpuré, løk og bønner. Øs over varm sjy.